2017년 2월, 월간 Coffee&Tea 기고

과테말라 커피산지 여행기, “묵직하고 향긋한 커피 내음을 찾아서”

 

 Hello, Guatemala

지난해 12월, 여느 때처럼 매번 가던 커피산지를 이번엔 조금 색다르게 가보자는 생각에 콜롬비아를 거쳐 과테말라에 들어가는 여정을 계획했다. 콜롬비아에서는 Judge가 예정되어 있기도 했거니와 산지에 대한 탐방도 이미 수차례 한 터였기에 새로움에 대한 기대가 없었지만, 또 다른 산지 과테말라는 낯선 미지의 세계처럼 여겨졌기 때문에 출발하기 전부터 부푼 기대로 마음이 한없이 들떴다.

과테말라의 커피는 일반적으로 ‘묵직한 커피’로 알려졌지만 이것은 반만 맞고 나머지 반은 틀린 것이다. 묵직한 느낌의 커피가 많은 것은 사실이지만 프로세싱이나 로스팅에 따라 얼마든지 산뜻한 커피를 만날 수 있기 때문이다. 오히려 최근엔 과테말라 특유의 좋은 바디감을 베이스로 끝 맛은 산뜻한 커피를 찾는 사람들이 늘어나는 추세다. 과테말라는 위로 멕시코와 접해있고 아래로는 엘살바도르 온두라스가 접해있는 중앙아메리카의 나라이다.

과테말라는 8개의 지역별 이름을 지니고 있는데(Antigua, Acatenango, Volcanic san marcos, Traditional atitlan, New oriente, Rainforestcoban, Highland huehue, Fraijanes plateau), 이번에 탐방을 계획한 곳은 지난 2016년 CoE NATIONAL WINNER로 만난 FRAIJANES PLATEAYU 지역의 엘 아마떼(EL AMATE) 농장이다. 농장은 과테말라시티에서 약 한 시간 남짓 떨어진 곳에 위치한 Fraijanes에 자리했다. 해발고도는 1,630m에 연강수량 2,200mm, 연평균온도 10~25℃ 사이의 커피생두가 자라기 적합한 지역이다.

 

 

쉐이드트리로 보다 자연친화적인 재배

 

엘 아마떼는 농장주인 라파엘이 직접 농장을 경영하며 컨트롤 하고 있다. 커피 농장을 운영하기 전 그의 직업은 전기기술자였다. 커피 농장주는 대부분 2대에 걸쳐 세습되거나 농작물에 관심이 많은 농부, 혹은 커피생산이 돈이 된다는 것을 아는 경영자가 대부분인데 공대를 나와 커피 농장을 경영한다니 독특했다. 그래서 이런저런 의문을 가득 안고 농장을 살펴보았다.

한 마디로 이야기하자면 엘 아마떼는 놀라웠다. 라파엘은 동일 품종에 대해서 주변 환경이 커피의 성장과 커피 맛에 어떠한 영향을 끼치는지 충분히 염두 해 두고 있었다. 이곳은 쉐이드트리를 이용해 한낮의 강렬한 햇빛으로부터 커피를 보호하고 있었다. 쉐이드트리가 심어지면 일종의 친환경적 여건이 조성되고, 커피나무에도 좋은 조건을 제공하지만 단위면적 당 생산량이 줄어들고, 기계식 농법을 적용하기 곤란해 보통 농장에서는 선택을 꺼리는 방법이다. 물론 쉐이드트리가 곧 친환경, 유기농이라는 절대 등식을 성립시키진 않지만, 쉐이드트리를 사용하면 인공첨가물을 사용하지 않아도 된다는 장점을 가지고 있다.

라파엘은 이곳에서 사용하는 쉐이드트리가 어떤 종류의 것이고 그 쉐이드트리가 남긴 나뭇잎이 있을 때와 없을 때 생기는 땅의 특성, 그리고 그로 인해 발생하는 맛의 차이와 수확량의 차이가 어떤 변화를 나타낼 것인가에 대한 가설을 세워 커피를 재배하고 있었다. 몇 해 전 과테말라를 비롯한 중남미의 많은 커피산지들이 커피생산에 어려움을 느낄 정도로 고민했던 ‘커피녹병’에 대한 대비도 충분히 하고 있었고, 과테말라 특유의 환경인 화산토에 대해서도 여러모로 고민하고 있었다.

처음에 전기기술자가 농사에 대해 뭘 알까? 싶었던 마음은 농장을 둘러보면서 싹 사라졌다. 그는 커피 재배에 대한 끊임없는 공부와 연구를 병행하며 농사를 이어가고 있었다. 그는 훌륭한 농부이자 연구자이며 그 누구보다 커피를 사랑하는 사람이다.

 

 

커피, 꾸준한 연구와 노력 필요

농장에는 라파엘의 증조할아버지 때부터 있던 집이 한 채 있다. 1819년에 지어진 것으로 기본 골조는 그대로 두고 위만 알루미늄으로 바꿨다. 그래서 그런지 더 운치가 살았다. 이 집에서 우리는 농장과 커피에 대한 많은 이야기를 들을 수 있었다. 이곳의 품종은 Bourbon, Typica, Mundo Novo, Caturra, Maragogype, Icatu, Catuai, Catuai amarillo다. 오래된 품종이 많은 것은 할아버지 때부터 심어져 내려온 나무와 품종이 많기 때문이다. Bourbon, Typica, Mundo Novo, Caturra, Maragogype, Icatu, Catuai, Catuai amarillo등 랏(Lot)별로 나누어 놓아 확인하기 편했다.

우리가 방문한 12월은 주 수확 시기인 December to Mid-March 보다 조금 이른 때라 한창 수확하는 모습은 볼 수 없었지만, 오히려 농장이 운영되는 다양한 모습을 확인할 수 있었다. 라파엘과의 대화는 꽤 오랫동안 이어졌다. 우리는 과테말라에 단순히 커피산지투어를 하기 위해 온 것이 아니라는 것을 강조했다. 우리는 라파엘에게 한국시장은 커피에 대해 꾸준한 연구를 하고 있으며, 매년 급속도로 늘어나는 소비자들에게 많은 이슈를 전달해 더 나은 생산과 소비가 동시에 일어날 수 있는 방법을 찾고자 방문했다고 이야기했다.

라파엘은 한국시장에 큰 관심을 보였다. CoE에 들어간 것도 아시아시장에 대해 알고자 시작된 것이라고 이야기했다. 본인의 이름을 딴 원두를 직접 로스팅하여 과테말라 현지에 공급하고, 드라이밀도 직접 운영하고 있었으며 현재는 충분한 전기가 뒷받침되지 않아 1월부터 직접 준비한다고 했으니, 지금쯤 한창일 것이다. 작년부터 거의 매일 커핑을 하면서 커피에 대한 공부를 차근차근 이어가고 있는 그는 점점 나아지는 커피를 위해 매일 노력한다. 현재 이 농장의 커피는 평균 82~83점의 평가를 받는다. 나쁘지 않은 성적이다. 그의 이런 노력이 있으니 이 농장은 몇 년 뒤에는 세계 시장에서 이름이 오르내릴 정도가 될 수 있지 않겠냐는 생각을 가졌다.

 

꾸준한 연구와 노력을 하는 과테말라

 

엘 아마떼 이외에도 몬테데오르와 엘 사룸 농장을 방문했다. 아카테낭고에 위치하고 있는 몬테데오르 농장은 다양한 품종에 어울리는 프로세싱을 보여주려 하고 있다. 내추럴 프로세싱과 허니프로세싱을 주로 하고 있으면서, 프로세싱에 많은 시간을 투자하는 곳이다. 당도측정계를 통하여 수확된 체리의 당도를 기록하는 한편 탱크에는 파치먼트 상태의 그린빈을 몇 시간후에 작업해야 더 풍부한 아로마와 맛이 나올 수 있는지 알기 위해 ph측정계를 이용하여 산성을 체크하는 모습을 보여 주었다. 상대적으로 남미의 콜롬비아나 브라질처럼 큰 생산량을 갖추지 못한 농장들이 많기 때문에 수확 이후의 관리에 더욱 신경을 써 품질의 다양성과 가치를 높이는 작업을 하고 있다고 이야기했다.

엘 사룸 농장은 버번 품종만을 수확한다. 그렇다고 커피가 단순해질 것이란 생각을 한다면 큰 오산이다. 그들은 단일 품종으로 인해 자칫 심심할 수 있는 맛의 다양성을 만들기 위해 목적에 부합하는 밀링 시설과 프로세싱 시설을 준비하고 있었다. 태양의 움직임에 맞춘 아프리칸 베드의 위치선정, 수조탱크에 색이 있는 타일을 준비함으로 초기 프로세싱의 선별작업, 최초의 그린빈이 선별될 때 다양한 사이즈와 밀도를 이용한 선별 시설 등이 지금 그들이 과테말라커피의 이름을 더욱 유명하게 하는 원동력이 되었다.

농장주는 함께 일하는 근로자와 몇 대를 거쳐 함께 해오고 있는데, 그렇기 때문에 이들의 관계는 단순하지 않다. 농장주는 근로자들이 더 편하고 안전하게 근무할 수 있는 방법을 고민하고 현실에 적용시키는 모습을 보여준다. 많은 커피농장이 근로자의 복지에 무관심한 것과는 다른 행보다. 전 세계적으로 커피를 즐기는 이들은 해마다 늘어가고, 커피 거래액도 늘어가는데, 정작 커피를 재배하는 이들은 최저수급자를 면치 못한다는 기사를 종종 본 적이 있을 것이다. 보다 많은 농장주가 근로자의 복지에 관심과 지원을 했으면 한다. 이곳은 손수레의 무게를 가볍게 하고, 길 중간에 턱을 없애 넘어지는 사고를 방지했으며, 농장 중간에는 옥수수를 심어 간식으로 대체하거나 수확 후 판매를 할수 있게 배려해 주고 있었다. 거창한 복지보다는 이런 사소한 복지부터 실천해가는 모습이 인상 깊었다. 과테말라커피가 꾸준히 발전하는 이유는 여기서 찾아볼 수 있었다

 


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