2018 COE 이야기 – Overview

5월 말부터 6월 초까지, 약 2주간의 일정으로 과테말라와 코스타리카 COE 심사위원 활동을 하고 돌아왔습니다. 전반적인 COE 이야기와 함께 국가별로 경험하고 전해 들은 현지 이슈들을 소개하려 합니다.

1. 심사 방식 변경

COE를 주관하는 ACE는 좀 더 공정하고 프로페셔널한 심사를 위해 지속해서 고민하고 있으며, 지난해 브라질 COE에서부터 새로운 심사 방식을 적용하고 있습니다. 간략하게 소개한다면,

  • 테이블당 배치되는 4명의 심사위원 중 경력이 풍부한 사람을 테이블 리더로 선정
  • 예선 평가 시 프로세싱별(워시드, 내추럴)로 심사

사실 이 이야기는 앞서 두 번이나 다룬 바 있었는데요. 먼저 테이블 리더에 대한 부분은 대단히 특별한 사안은 아니었습니다. 이미 심사위원들은 COE나 그에 준하는 심사 경험이 있기 때문에, 결국 심사의 기본을 강조하겠다는 의미로 보입니다. 예를 들어 테이블 리더는 테이블의 심사 과정을 전반적으로 이끄는데, 물을 붓는 것부터 시작해 스키밍(Skimming)과 브레이킹(Breaking) 타이밍 등 커핑 프로토콜을 엄격하게 체크합니다.

 

| 심사중인 노영준 대표

 

알다시피 최근 커피 품질이 상향 평준화되면서 내셔널 위너, COE를 가르는 점수 차이는 고작 소수점 단위에 불과합니다. 그리고 이러한 당락의 결과가 가져오는 비즈니스 효과가 상당하기 때문에 공정성에 대한 이슈가 강조되지 않을 수 없었을 것입니다.

프로세싱별 심사는 좀 더 설득력 있는 변화라고 보입니다. 실제 심사 시 내추럴 커피 평가 후 워시드 커피를 이어서 평가할 때 프래그런스(Fragrance) 항목 등에서 상대적으로 불리한 점수를 받을 요인이 컸습니다.

최종 결승에서는 구분 없이 커피의 품질을 평가하더라도, 예선에서만큼은 특성별로 공정한 평가를 치러야 한다는 게 ACE의 판단이었고 새롭게 적용됐습니다. 긍정적인 변화라고 판단합니다.

 

2. 국가별 특징

과테말라와 코스타리카는 같은 중미권 커피 생산지이지만 조금 다른 특성을 지니고 있습니다. 이를테면 코스타리카는 과테말라보다 프로세싱에 대한 관심이 많은 편입니다. 워시드보다는 내추럴, 허니 프로세싱을 선호하는 편입니다. 특히 이번 TOP10에서는 좀 더 개량된 무산소발효(Anaerobic) 프로세싱 커피가 2개가 랭크되면서 관심을 모았습니다.

 

 

반면 과테말라는 내추럴 보다는 워시드를 선호하는 편이지만, 뚜렷한 경향을 찾기는 어렵습니다. 프로세싱을 통한 향미의 특성을 가미하는 것보다는 커피 자체의 퀄리티에 집중한다는 것으로 해석할 수도 있겠습니다.

그밖에 농장들의 COE 참여율, 활동 영역에 대한 부분에서도 차이가 있었는데, 국가별 이야기를 전할 때 보다 자세하게 설명하겠습니다.

 

3. 환경 이슈

과테말라는 환경적인 이슈가 몇 가지가 있었는데요. 특히 심사기간 중 푸에고(Fuego) 화산이 폭발하면서 세계적으로 관심이 주목됐습니다. 다행히 수도였던 과테말라 씨티에서는 거리가 떨어져 있어서 기간 중 큰 문제가 없었지만, 푸에고 화산 인근 지역에서는 많은 사상자를 냈고 지금도 수습 중입니다.

 

| 옥션 마지막 날, 화산 폭발 희생자들을 위한 추모 시간을 가졌습니다

 

커피 수확시기가 예년보다 많이 늦어졌다는 점도 중요한 이유였습니다. 비가 많이 와서 꽃이 피고 열매가 달리는 시기가 늦춰진 것인데요. 푸에고 화산 인근 지역의 농장들은 화산재 등으로 인해 커피 생산에도 어려움을 겪고 있어, 과테말라 커피를 기다리던 전세계 커피인들에겐 반갑지 않은 소식입니다.

 


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