다크 로스팅 재현 vs 진짜 다크 로스팅 – 4월 3주 차 스터디

이번에는 다크 로스팅을 직접 재현해 기존 다크 로스팅 제품들과 비교하기로 했습니다. 이카와에서 제공하는 프로파일 중 ‘에스프레소 로스팅’를 베이스로 온도 등의 요소를 커스터마이징 했습니다.

 

 

이카와 에스프레소 로스팅 프로파일 + 10도

 

 

– 컬러는 매트 블랙. 무광과 유광 사이 정도
– 오늘 맛본 것 중 제일 맛있었다.
– 강배전의 정석
– 커피가 가진 캐릭터가 남아 있다.

 

이카와 에스프레소 로스팅 프로파일 + 20도

 

 

– 쓰다.
– 고무 냄새
– 좋은 생두라고 하니까 그런 향이 나는 것 같은 느낌이다.
– 빽다방 같은 느낌이다.
– 원래 갖고 있던 커피의 캐릭터가 느껴지지 않는다.
– 깔끔하지만 에프터에서 좋은 느낌이 없다.
– 쓴맛이 나지만 길지 않고 짧으며 단조롭다.
– 강하게 왔다가 강하게 사라진다.

 

맥심

– 캐러맬라이징. 쓴맛은 기분 나쁘고 길다.
– 쩐내나는 쓴맛이다.
– 보관 방법에 따른 결과, 차이일 수도 있을 거 같다.

 

스타벅스

– 구수하다.
– 물을 더했더니 쓴맛이 순화되고 향이 남는다.
– 향이 달라붙어 있어 풍미가 느껴진다.
– 강배전 맛집이다. 다른 커피들은 고무 또는 고기가 탔을 때 나는 페놀류의 뉘앙스이나, 스타벅스는 고소하고 달다.
– 잘 끓인 사골국이 입에 달라붙는 느낌이다.

 

 

그밖의 다크 로스팅 샘플들

여기에 추가로 번트, 베이크드, 오버를 의도한 몇 가지 커피가 더해졌습니다. 커피 교육 시 사용하는 교보재 성격이었습니다. 앞선 커피들의 특징들과 비교하며 로스팅 상태를 가늠해볼 수 있었습니다.

 

번트 샘플

– 맛있다. 조린듯한 단맛이다.
– 신맛과 탄맛이 공존하는 느낌이다. 에프터에 탔을 때의 뉘앙스가 있다.
– 부정적인 느낌이 있지만, 그럼에도 맛있다.
– 언더의 뉘앙스가 잠깐 느껴졌지만, 쓴맛에서 나는 떨떠름한 맛 때문에 그렇게 느낀 것 같다.

 

베이크드 샘플

베이크드 샘플

 

– 떨떠름한 느낌이 길게 이어진다.
– 곡물류 느낌이 조금 있고 에프터가 짧다.

 

오버 로스팅 샘플

오버로스팅 샘플

 

– 번트가 치고 빠지는 식이라면 오버는 길게 간다.
– 오버와 다크의 쓴맛은 같은 계열이다.
– 이 샘플을 오버라고 한다면 앞서 맛본 커피들은 모두 오버 로스팅이다.

 

 

4월 3주 차 스터디 정리

이번 비교 스터디에서 기대했던 것은 수용 가능한 강배전, 다크 로스팅 레벨과 오버 로스팅의 경계를 살피는 일이었습니다. 이에 대한 의견은 조금 갈라졌는데요. 경계의 기준을 알겠다고 하는 멤버가 있었던 반면, 아직 잘 모르겠다는 멤버도 있었습니다.

혼란의 이유로는 지난 언더디벨롭과 라이트 로스팅에서처럼 각 단계의 경계는 관점에 따라 달라지기 때문입니다. 개인의 기준에 따라 다크 로스팅을 오버로 판단하기도 하고, 오버 로스팅을 다크 로스팅으로 판단할 수 있다는 것이죠. 괜찮은 오버, 불편한 다크 로스팅도 비슷한 맥락이라 생각합니다.

단계를 정의하는 내용도 일부 이야기를 나눴는데요. 오버 로스팅은 ‘커피가 가진 특성을 잃어버린다’는 손실의 개념으로 봐야 한다는 의견이 있었습니다. 다크 로스팅과 오버 로스팅을 가르는 기준으로는 고무의 쓴맛과 탄맛을 잘 구분해야 한다는 생각도 있었습니다.

앞서도 계속 나왔던 내용이지만 다크 로스팅 스터디를 진행할수록 그 매력을 알게 된다는 의견이 있었습니다. 구수하고 탄맛을 즐기다가도 다크 로스팅 레벨에서 나오는 단맛을 점점 즐기게 된다는 것입니다.

 


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