라이트 로스팅, 그다음은 다크 로스팅(강배전)이다 – 4월 1주 차

 

 

라이트 로스팅 스터디에 이어서 이번에는 자연스럽게 다크 로스팅, 강배전 로스팅에 대해 살펴보기로 했습니다. 강배전 로스팅된 커피는 대중적인 커피에 주로 사용됩니다. 저가 커피 커피프랜차이즈나 편의점 등에서 쉽게 접할 수 있는 커피들이죠.

강배전 로스팅은 일반인과 커피인의 시선이 크게 나뉘는 지점이라 해도 무리가 아닙니다. 일반 소비자들이 스페셜티 커피를 ‘신맛 나는 커피’로 인식하는 것처럼, 커피인들은 저가 커피를 향미가 단조롭고 품질이 좋지 않은 정도로 가볍게 인식하는 경우가 많습니다.

하지만 커피 시장에서 본다면 강배전 커피의 입지는 압도적으로 큽니다. 카페, 편의점, 식당 등 원두커피 형태로 제공되는 모든 곳에 강배전 커피가 기본으로 사용됩니다. 마트에서 판매하는 원두 역시 대부분 중강배전 이상으로 로스팅됐죠. 대중성이라는 건 시장 크기를 의미하고 곧 수익성과 연결됩니다.

그래서 이번 스터디에서는 강배전 커피에 대한 오해는 없었는지, 맛있는 강배전 커피가 있다면 어떤 형태이고 로스팅 레벨은 어느 정도인지 등을 살펴보려 합니다.

 

 

강배전 커피도 맛있게 추출할 수 있다

첫 시간에는 강배전 커피에 대한 이해를 높이기 위해 대형마트와 프랜차이즈 카페에서 파는 강배전 커피를 사용해 맛있게 추출하는 방법을 찾아보기로 했습니다.

 

 

사용한 커피는 두 가지였습니다. 이마트에서 구입한 맥심 블렌딩 원두와 스타벅스의 인도네시아 수마트라 싱글 커피였습니다.

 

 

봉투를 열어 커피 상태를 확인했을 때 확실한 강배전 커피라는 걸 알 수 있었습니다. 특히 맥심 블렌딩은 스타벅스 커피가 연해 보일 만큼 짙은 흑색을 띄고 있었습니다. 원두 상태를 확인한 스터디 멤버들은 각자의 추출 방식을 고민했습니다.

 

멤버 C

– 칼리타 101d 드리퍼, 맥심 25g, 그라인더에서 허용하는 가장 굵은 분쇄도를 선택
– 쉽게 접할 수 있는 스타일의 커피다. 간단한 방법으로 추출하고 싶었다
– 다른 멤버 의견 : 강배전의 쓴맛이 기분 나쁘지 않았고, 마시기 좋았다

 

멤버 L

– 칼리타 웨이브 드리퍼, 스타벅스 20g, 점드립으로 100ml 추출 후 바이패스로 100ml를 더함.
– 강배전 원두 특유의 탄맛과 쓴맛을 없애는 것에 포인트를 두었다
– 다른 멤버 의견 : 브라우니 맛이 난다. 강배전 커피의 불쾌한 맛이 안 느껴졌다.

 

멤버 K

– 맥심 원두를 사용, 냅킨을 이용해 커피 표면의 오일을 제거한 뒤 에스프레소로 추출
– 다른 멤버 의견 : 먹을만 하다. 시도가 좋았다. 잡내가 없다. 차이가 안느껴진다.

 

 

라이언

– 3번의 추출 테스트를 거쳐 커피량, 분쇄도, 추출량을 세팅
– 1차 : 맥심 원두 14g, 중간 굵기 분쇄, 에스프레소 추출
– 2차 : 15g, 좀 더 굵게, 추출 40g
– 3차 : 15g, 1차보다 가늘게, 추출 50g
– 4차 : 3차와 같은 레시피에 스타벅스 원두 사용해 추출
– 다른 멤버 의견 : 4차 결과물이 가장 맛있었다. 신맛이 부드러웠고 향이 살아 있었다. 기분 나쁜 비터의 향이 덜했다.

 

소비자는 왜 강배전 커피를 찾을까?

 

 

추출을 마친 뒤에는 일반 소비자들에게 강배전 커피가 어필하는 이유에 대해 이야기했습니다.

먼저 커피의 기능적인 측면에 대한 의견이 있었는데요. 맛과 향을 즐기기보다는 ‘정신 차리기 위해’ 마시는 음료이기 때문에 강배전 커피의 쌉싸름한 향미가 선호된다는 것입니다. 그리고 이러한 패턴이 반복되면서 자연스럽게 익숙해지죠.

신맛보다 떫은맛에 관대하다는 이야기도 있었습니다. ‘커피는 쓰다’라는 인식을 보여주는 사례가 아닐까 싶은데요. 익숙함에 따라 허용 범위도 달라지는 것 같습니다.

제조 관점에서의 의견도 있었습니다. 강배전 로스팅은 라이트 로스팅이나 미디엄에 비해 수월하기 때문에 생산 부담이 적다는 것입니다. 하지만 강배전 로스팅을 쉽게만 볼 게 아니라는 의견도 있었습니다. 아무리 쓴맛의 허용치가 넓다고 하더라도 기분 나쁜 쓴맛이 지배적이라면 외면받을 수 있기 때문입니다. 강배전이라도 적정선을 지켜야 하며, 그러기 위해선 로스팅 프로파일에 대한 충분한 연구가 필요하다는 것입니다.

 

다음 스터디로 이어집니다.

 


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