세 번째 시간에는 본격적으로 언더디벨롭과 라이트 로스팅의 경계를 살펴보기로 했습니다. 1~6단계로 로스팅 레벨을 나누었고(QC 기준 모두 언더디벨롭), 각 단계는 색도계로 측정했을 때 10도가 채 차이 나지 않습니다. 단계별 차이를 세밀하게 나눈 만큼 애매했던 경계를 들여다볼 수 있을 거라 기대했습니다.

1번 컵

– 추출이 거의 되지 않았다. 색부터 완벽한 언더디벨롭.
– 보리물, 누룽지 같은 맛
– 입과 목구멍이 마른다
– 땅콩 껍질까지 삶은 물의 맛
– 혀가 드라이해진다.
– 서리태를 물에 담근 맛
– 우린 지 오래된 옥수수 차
– 쉰 맛

2번 컵

– 좋은 교보재로 언더디벨롭 모음집 같다.
– 1번보다 강렬한 언더의 맛이다.
– 1번 컵보다 풋내가 더 많이 난다.
– 비리고 떫다.
– 짚 맛, 페이퍼리 함이 강하다.
– 입안 전체를 쪼글쪼글하게 만드는 텍스쳐.

3번 컵(1차 팝 직전)

– 2번 컵보다 추출은 잘 되는 편이지만 원활하진 않다.
– 언더의 뉘앙스가 느껴지지만 차 같은 느낌이 있다. 부드럽게 마실 수 있다.
– 구수하고 단맛이 난다. 떫은맛이 앞에 두 개보다 많이 감소했다.
– ‘구수한 맛’이라는 표현은 사치다. 초산같이 텁텁한 맛이 난다.
– 혀가 말린다.

4번 컵(1차 팝 시작)

– 완전히는 아니지만 산미가 느껴지는 단계.
– 단맛의 캐릭터가 느껴진다.
– 못 먹겠다. 완벽한 언더디벨롭의 맛이 느껴진다.
– 플라스틱, 또는 무언가의 껍질 같은 인공적인 맛이 난다.
– 비터하게 시작해서 비터하게 끝난다.
– 바디가 없고 떫은맛이다. 텅 비어 있는 느낌이다.
– 식고 나서 먹으니 더 텁텁하다.

5번 컵(1차 팝 중)

– 여전히 추출이 원활하진 않다.
– 4번 컵과 추출 양상이나 향미에서 차이가 거의 없는 것 같다.
– 맛에서 캐릭터가 없다.
– 비닐에서 불법으로 커핑하다가 녹은 비닐이 들어간 느낌이다.
– 비터가 계속 느껴진다.
– 앞쪽에서 떫은맛이 강렬했다. 비어있는 느낌이다.
– 메밀차를 뜯어서 가루만 씹은 느낌이다.
– 풋땅콩과 곡물 같은 느낌이 있는 상황에서 슈가 브라우닝만 된 느낌이다.

6번 컵(5번 컵보다 더 로스팅됐지만 여전히 언더디벨롭 레벨)

– 겉은 익고 속은 촉촉한 느낌이다.
– 색만 나온 상태에서 바로 뺀 느낌이다.
– 언더이지만, 산미가 느껴지지 않아서 언더와 라이트의 경계인 것 같다.
– 라이트 로스팅이다.
– 언더보다는 쪄진 느낌이 단다.
– 드라이 디스틸레이션(Dry Distillation), 떫다.
– 중간이 비어 있다.
– 로스팅 비터
– 카보닉 애프터에 곡물, 페이퍼리함이 강력하다.
– 단맛 ~ 로스팅된 슈가 브라우닝 느낌이다.
– 이 정도면 괜찮지 않았을 했지만 뒷맛에서 강렬한 비터의 자극이 느껴진다.

 

3주 차 커피 스터디 정리

모두 언더디벨롭이었지만 3번 컵을 긍정적으로 평가한 스터디원이 있었습니다. 평소 잎차를 즐겨 마시기 때문에 3번 컵의 뉘앙스는 익숙했고, 맛있게 느껴졌다고 합니다. 노영준 대표 역시 대만에서 언더디벨롭 커피가 잘 팔린다고 이야기하면서 ‘차 문화’의 영향일 거라는 말에 힘을 보탰습니다. 이런 맥락에서 적어도 3, 4번의 커피는 어느 정도 취향 선에서 용인될 만한 수준이라는 의견이 있었습니다.

언더디벨롭을 판단하는 근거에 대한 이야기를 나눴는데요. 덜 익은 콩을 마셨을 때 몸이 반응한다, 추출이 거의 안 될 때 등이 있었고 강한 자극이 느껴진 경우에는 질감으로 구분한다고 했습니다.

언더디벨롭과 라이트 로스팅을 입장에 따라 다르게 정의할 수 있다는 의견도 있었습니다. 콩의 잠재력을 읽어내기 위한 입장, 또 다른 하나는 로스팅 결과물을 판단하기 위한(QC) 목적에서의 언더와 라이트의 접근의 기준을 달라진다는 의견이었습니다.

경계를 구분하는 방법에 대한 또 다른 의견은 두 경계를 구분하는 키(Key)가 되는 요소(산미, 바디, 텍스쳐, 비터 등)가 각자 다를 수 있다는 점입니다. 어떤 것을 기준으로 구분하는지에 따라 경계를 구분하는 차이도 있을 것 같다는 이야기입니다. 물론 이 기준은 위에 언급한 대만처럼 식문화의 영향도 있을 텐데요. 비슷한 예로 동남아에서는 텍스쳐와 비터에 관대한 모습을 보이기도 합니다.

 

 

라이트 로스팅 프로덕트 제품 테이스팅 #2

지난번에 이어서 프로덕트 단계에서 라이트 로스팅된 커피를 마셔보며 의견을 나눴습니다.

C사

– 언더디벨롭이지만 기승전결이 느껴졌다.
– 에스프레소로 짧고 빠르게 추출하면 언더의 맛이 느껴지지 않지만, 브루잉에서는 완전한 언더의 맛이 느껴진다.
– 향미를 살리고 싶은 로스터의 의도가 느껴졌지만 좀 더 볶았어도 괜찮았을 것 같다.
– 살짝 곡물의 뉘앙스가 느껴진다.
– 애프터가 짧아서 언더디벨롭 같다.
– 이 정도의 애프터는 언더가 아니라 언더와 라이트 로스팅의 경계인 것 같다.
– 초반에 특징적인 향미가 터진 것에 비해 중간과 애프터가 부족하다. 그래서 추출 구간별로 커피 맛을 비교했다. 1단계에서는 향미가 2단계에서는 단맛이 느껴졌다. 2단계 추출 + 1단계 추출 절반 정도 비율로 섞었을 때 우리가 기대하는 ‘노르딕 로스팅’의 맛이 느껴졌다.

D사

– 산미 때문에 떫게 느껴졌다.
– 확실히 언더의 뉘앙스가 느껴졌지만 먹을 만 했다.
– 수용과 불가의 의견이 존재
– 라이트 로스팅이라고 해서 구매했는데 맛과 원두의 생김새를 봤을 땐 미디엄 로스팅으로 보인다.
– 살구, 복숭아의 느낌이 느껴지고 입을 쪼이는 맛이 들지 않았다.

E사

– 브루잉으로 먹기 좋은 화사한 맛이었다.
– 디벨롭이 잘 된 느낌이 든다.
– 언더까지는 아니지만 산미를 좀 더 살리는 방향으로 로스팅 포인트를 잡아도 좋았을 것 같다. – 아이스로 차갑게 마시니 텍스쳐가 거칠어진다. 언더의 뉘앙스가 느껴졌다. 이때는 바이패스로 줄일 수 있다.

북유럽에서 마셨던 라이트 로스팅 커피는 왜 맛있을까?

스터디가 진행되면서 나온 또 다른 질문 중 하나, 노르딕 커피로 불리는 북유럽권의 라이트 로스팅 커피에 대한 이야기였습니다. 그곳에서 마셨던 커피에서는 스터디를 진행하면서 느꼈던 언더디벨롭의 뉘앙스를 느낄 수 없었다는 건데요.

그 이유로 ‘커피 퀄리티의 차이’라는 의견이 있었습니다. 퀄리티가 떨어지는 커피는 약하게 볶았을 때 향과 맛이 제대로 표현되지 않아 ‘맹탕’ 같은 느낌을 주지만, 퀄리티가 좋은 커피는 어느 정도는 캐릭터를 보여줍니다. 실제로 지리적인 이점, 구매력 등 여러 이유로 북유럽 커피 시장으로 퀄리티 좋은 커피가 흘러가기도 합니다. 그 밖에 커피를 자주 접하는 북유럽권의 생활습관(문화)과 물맛(성분) 차이라는 의견도 있었습니다.

 


 

4주 차로 이어집니다.


Previous Article

생두 퀄리티에 따른 언더디벨롭, 라이트로스팅의 향미 차이 살펴보기 – 3월 커피스터디 2주 차 이야기

View Post

댓글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다

*
*