생두 퀄리티에 따른 언더디벨롭, 라이트로스팅의 향미 차이 살펴보기 – 3월 커피스터디 2주 차 이야기

 

 

이번 2주 차는 지난 1주 차 때 나온 의문인 ‘생두 퀄리티에 따라서 언더디벨롭, 라이트로스팅의 향미 차이는 어떨까’를 확인하는 시간이었습니다.

라이트로스팅하는 커피는 보통 스페셜티 등급 이상의 커피를 사용합니다.  이러한 커피는 꽃 또는 과일 등의 화사한 캐릭터를 갖고 있는데요. 사실 등급을 평가할 때는 커피의 캐릭터 외에도 향미의 선명성, 지속성, 균일성 같은 요소를 복합적으로 다룹니다.  아무리 좋은 향미라도 분명하지 않고 지속되지 않는다면 ‘좋은 품질의 커피’라고 할 수 없는 것이죠.

퀄리티가  좋은 커피는 아주 극단적인 접근이 아니라면 로스팅 대부분의 구간에서 자신의 캐릭터를 잃지 않고 잘 보여주는 편인데요. 생두 퀄리티에 따라서 언더디벨롭 단계에서 부정적인 향미가 상대적으로 덜하다면 이 경계를 판단하기 어렵겠다는 생각이 들었습니다.

에티오피아 시다모 G4 외에도 2020 크롭, 2019 COE 커피 등 세 종류의 커피를 비교 테이스팅했습니다.

 

에티오피아 시다모 G4 (Ethiopia Sidamo G4)
에티오피아 시다모 트왁콕 내추럴(Ethiopia Sidamo Twakok Natural) / 2020 크롭
2019 에티오피아 COE 샘플

 

 

에티오피아 시다모 G4 – 에스프레소 추출

라이트로스팅

– 12월의 깻잎을 따서 참기름을 같이 먹는 느낌
– 스모키 하고 자극적이다
– 언밸런스, 썩 맛있진 않다
– 캐릭터가 느껴지지 않는다
– 쓴맛, 흙뿌리 향미
– 아로마가 느껴지지 않았다

언더디벨롭 

– 먹을 만하다
– 흙설탕
– 캐릭터가 잘 느껴지지 않는다
– 티 라이크
– 구수하고 데일리 커피로 먹기 좋다

 

 

 

 

 

 

 

에티오피아 시다모 G4 – 브루잉 추출

라이트로스팅

– 안 좋은 잡향
– 보리를 구운 뒤 우려서 마신 느낌
– 유통기한 지난 둥글레 차
– 커피 마시고 난 뒤 따뜻한 물 마시는 느낌
– 상하고 퀴퀴한 느낌
– 썩은 양말
– 걸레 사용한 후 잘 안 빨아서 나는 냄새

언더디벨롭

 

 

 

 

 

 

 

 

시다모 G4, 트왁콕 내추럴  – 미디엄 로스팅

에티오피아 시다모 G4

– 라이트로스팅 보다 낫다. 충분히 먹을만한, 괜찮은 커피
– 전형적인 G4의 뉘앙스. 너무 패스트는 아니더라도 수분율이 떨어지는 것 같다
– 페이퍼리, 뚜렷한 컵 노트를 느껴지지 않았다.  밋밋한 느낌. 깔끔하지 않고 떫었다.
– 아무 카페나 들어 갔을 때 마실 수 있는 3천원짜리 커피 맛
– 아주 약간의 스톤프룻 느낌이 났다
– 애프터에서 퀄리티 차이를 느낄 수 있었다
– 강하면서 곡물 느낌이 많다. 역시 애프터에서 생두 퀄리티가 떨어진다는 것을 느꼈다
– 언더가 아님에도 떫었다

에티오피아 시다모 트왁콕 내추럴

– 맛이 짧고 라탄 공예예 할 때 냄새가 남
– 대나무 노트(부정적). 이전 로스팅이 더 낫다
– 첫향은 너무 좋으나 그뿐이다. 코만 즐겁다
– 처음엔 별로였는데 식으면서 트왁콕의 캐릭터가 나왔다. 고급스러운 맛이다. 입에서 과일이 터진다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

스터디 정리

세 가지 커피를 비교 테이스팅 했을 때 퀄리티에 따라 확실한 차이를 보여준 것 같다. 에티오피아 COE 커피의 경우 패스트크롭임에도 맛과 향이 일정 수준 이상을 보여줬다. 트왁콕 내추럴 커피의 경우 화사하고 맛있었다. 결국 좋은 생두에 담긴 캐릭터는 외부 영향을 상대적으로 덜 받고 오랫동안 지속한다는 걸 확인할 수 있었다.

 

라이트로스팅 프로덕트 제품 테이스팅

스터디의 또다른 주제인 라이트로스팅 커피를 테이스팅했습니다. 매주 새로운 커피가 샘플로 제공되고 있어서 남은 리포트에도 해당 내용을 계속 추가하겠습니다. 라이트로스팅을 표방하는 브랜드의 커피를 자동브루잉머신인 브루비를 통해 추출해 맛보고 코멘트했습니다. 스터디를 전제로 진행했기 때문에 브랜드명과 커피 정보는 공개하지 않습니다.

브루잉 테스팅 후 코멘트 정리

 

A사

  • 첫향에서 트로피컬한 노트가 느껴져 기분이 좋았다. 하지만  뒤에 따라오는 날 것의 냄새 때문에 다 못먹을 것 같다.
  • 냄새만 맡아도 로스팅이 실패한 것 같다.
  • 젖은 삼나무
  • 코로 맡는 향기는 좋지만 먹고 싶지는 않았다.
  • 좋은 콩의 뉘앙스는 느낄 수 있었다.
  • 캐러멜을 같이 조린 것 같은 단맛과 생콩의 맛이 같이 느껴졌다.
  • 돈내고 마실 만하다.
  • 생두 퀄리티는 좋은 것 같지만,  제대로 로스팅된 커피를 마셔야 판단할  수 있을 것 같다.
  • 애프터에서 곡물 느낌이 강하게 느껴졌다. 이게 생두 퀄리티 때문에 나오는 건지,  로스팅을 언더디벨롭으로 인한 것인지는 모르겠다.
  • 소비자 관점에서  곡물 뉘앙스가 나오면 부정적으로 느껴진다.
  • 처음엔 실수로 먹었지만 두 번째는 먹지 않겠다.
  • 첫맛은 현혹될만 하지만 신맛이 너무 자극적이고 떫었다.
  • 언더디벨롭, 싫다.

 

B사

  • 전형적인 생두 맛이다.
  • 목이 깔깔해지는 게 언더디벨롭 뉘앙스가 느껴지고 애프터에서는 더 잘 느껴진다.
  • 이 정도 발효취가 나는 커피라면 특정 프로세싱을 다룬 고급 커피인 것 같다.  더 많은 노트를 로스팅으로 표현해낼 수 있었을 텐데 그렇지 못했다. 언더라고 생각한다.
  • 짜고 떫고 자극적이었다. 풀 같은 맛이 났다.
  • 언더디벨롭 뉘앙스가 약하게 있었지만 생두 퀄리티 자체는 좋은 것 같다.
  • 이 정도 로스팅 레벨이라면 언더라도 이해할 수 있다. 시중에서도 이 정도는 많이 접할 수 있다.
  • ‘커피가 뚜렷하게 맛있거나 인상적이지 않은데도 카페로서 왜 인기가 많을까?’

 

 

모두 코멘트한 뒤에는 라이트로스팅 커피를 판매한 카페와 대중들의 생각에 대한 이야기를 나눴습니다.

 

  • 결국 카페 인기는 커피 맛에서 오는 게 아니다. 스타벅스 관계자가 말한 것처럼 ‘스타벅스는 마케팅 회사이고 그 도구가 커피일 뿐이다’와 같은 의미라고 생각한다.
  • 인스타 채널을 통해 알려진 뒤 소비자들이 맛을 학습해 나가는 걸 수도 있겠다. ‘인스타에서 신기한 곳을 발견’ – ‘실제 방문’ – ‘아,  전문가들은 이런 커피를 맛있다고 느끼는구나’ – ‘이런 커피가 맛있는 커피구나’
  • 가벼운 노트 중심으로 로스팅을 의도했을 수도 있겠다. 옳고 그름이라기 보다는 단지 취향의 차이일 수 있다.

 

3주 차 내용으로 이어집니다.

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