2월 17일 라이언스 커핑 이야기입니다

지난주와 동일한 방식으로 하리오 스마트7으로 다양한 추출 변수의 차이를 확인하는 시간을 가졌습니다.

참가자들은 먼저 기기에 세팅된 디폴트 세팅 결과물을 맛본 뒤 각자 원하는 대로 레시피를 적용했습니다. 기기는 전용 앱을 통해 레시피를 설정할 수 있는데 뜸들이기, 물 붓기 시간과 온도, 횟수 등을 세밀하게 세팅할 수 있습니다. 블루투스 기능 덕분에 여러 사람이 있더라도 손쉽게 적용할 수 있었습니다.

 

 

참가자들의 레시피는 크게 두 가지 방향으로 나뉘었습니다. 앞서 맛본 기본 세팅을 기준으로 좀 더 나은 ‘베스트 컵’을 추출하려는 한편, 평소 자신의 추출 스타일을 반영하기도 했습니다. 참고로 스마트7 기본 세팅은 아래와 같습니다.

 

온도 : 93℃
물 붓기 속도 : 보통
뜸들이기 30ml – 1차 물 붓기 100ml(18초) – 6초 대기 – 2차 물 붓기 70ml(13초) – 6초 대기 – 3차 물 붓기 70ml(13초)
전체 추출 시간 : 1분 26초

 

추출된 결과물은 작은 컵에 나눠 담아 맛보았고 각자 의견을 나눴습니다. 이번 샘플 커피는 과테말라 과바도르 파카스 레이즌 내추럴(Guatemala Gualvador Pacas Raisin Natural)이었는데, 전반적으로 단맛이 강하고 중후반에서 올라오는 비터스윗이 특징적이었습니다. 참가자들의 레시피는 아래와 같습니다(수정 중입니다)

기존 커피 교육에서는 커피 추출 변수에 대한 향미 차이를 정확하게 인지하기가 쉽지 않았습니다. ‘같은 추출’이라고 할 수 있을 만큼 동일한 레시피를 반복 재현하기에는 오차가 컸고, 그런 중에 시간, 온도 같은 특정 변수를 정교하게 제어하는 것은 더욱 어려운 일이었죠. 어쩔 수 없이 결과의 스펙트럼을 넓혀 ‘경향성’으로 인지하는 게 최선이었습니다.

 

 

자동 브루잉 머신, 특히 스마트 기기를 표방하는 제품의 등장은 여러 이슈가 있지만, 다양한 변수 제어가 가능하다는 점에서 커피 추출에 대한 근본적인 이해를 넓히는 데에 중요한 역할을 하리라 생각합니다. 위 결과에서 보듯, 개념적인 이해가 아니라 실제 향미 차이를 경험할 수 있기 때문입니다. 더 나아가 이러한 차이를 정확하게 인지해, 본인이 추구하는 커피 스타일에 맞게 추출 레시피를 최적화시키고 자동화할 수 있게 됩니다. 정교한 추출도구 혹은 기기라고 할 수 있겠습니다.

이러한 스마트 자동화 기기들의 등장은 ‘무인화’라는 새로운 패러다임을 실감하게 되면서도, 한편으로는 바리스타의 역할을 다시 한번 생각해보게 됩니다. 바리스타의 역할은 단순히 추출 동작을 재현하고, 반복하는 것에 그치지 않을 것입니다. 아니 그치면 안 될 것입니다. 무인화, 자동화가 이미 대체하기 시작했으니까요.

 

 

여러 추출 변수를 이해하고 그것을 통제해 원하는 결과물을 만들어내는, 이를 테면 ‘오퍼레이터’로서 커피에 더욱 깊이 들어가야 할 것입니다. 더 나아간다면 바리스타의 역할은 추출뿐만 아니라 생두, 로스팅까지 영역이 확장되겠죠. 이상적인 오퍼레이팅을 위해선 필연적으로 커피에 대한 자세하고, 정확한 정보가 필요하기 때문입니다.

결국 각 영역이 유기적으로 연결돼 연속성을 가져야 한다는 것인데, 사실 이러한 흐름이 새롭기만 한 것은 아닙니다. 이미 많은 로스터리 카페와 커피 회사가 이러한 과정을 자연스럽게 받아들이고 있으니까요. 다만, 최근 자동 브루잉(추출) 머신이 보다 정교해지면서 바리스타의 역할을 좀 더 고민하게 만든 것 같습니다.

 

 

각설하고, 라이언스 커피 로스터스가 추구하는 커피는 ‘장점은 더 드러내고, 단점을 더 가리는’ 데에 중점을 두고 있습니다. 라이언스 커피 레시피는 스마트7 앱 – 공유된 레시피 – ‘ryanscoffee’에서 다운받을 수 있습니다.

 


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