보통 위와 같은 주제를 다룰 때 생산지에 대한 이야기 중심이지만, 이번 세미나에서는 제목 그대로 생두에서 시작한 커피를 한 잔으로 완성하기까지의 과정을 커피로 살폈습니다.

세미나는 게이샤 빌리지에 대한 소개로 시작했습니다. 지역 및 농장의 특징과 품종의 캐릭터, 가공방식 특장점 등을 간단히 설명했습니다. 해당 내용은 앞선 글에서도 확인할 수 있습니다.

 

커핑 로스팅과 프로덕트 로스팅은 다르다

커핑은 품질을 평가하기 위한 프로토콜입니다. 그런 목적에 맞게 로스팅 레벨이나 브루잉 타임, 그 밖의 절차를 설정해두고 있죠. 다시 말한다면 외부적인 요소를 최대한 배제한 상태에서 커피가 가진 가장 본연의 캐릭터를 확인하려는 과정입니다.

 

 

반면 소비자에게 판매하거나 커피로 추출되는 상품(프로덕트)의 경우 다른 방식으로 접근합니다. 로스터의 의도에 따라 로스팅 프로파일이 변형돼 커피 캐릭터가 가감됩니다. 바리스타 역시 로스팅으로 설정된 캐릭터를 드러내는 추출법을 적용합니다.

커피 캐릭터를 악보라고 한다면 로스터는 연주자 혹은 편곡자로서 기존 멜로디에서 세기나 리듬, 빠르기 등을 조절하는 셈입니다. 물론 커피는 음악과 달라서 그 범위가 제한적입니다. 커피 캐릭터의 단점을 줄이고 장점을 부각하는 것에 초점을 둡니다.

 

 

결국 우리가 마시는 커피 한잔은 다분히 의도적인 음료라고 할 수 있고, 그 의도는 제각각입니다. 같은 생두를 사용하는 로스터리 카페라도 커피 맛이 조금씩 혹은 상당히 다른 이유입니다.

 

로스팅 프로파일, 추출 방식에 따른 향미 차이

로스터는 커핑을 통해 캐릭터를 파악한 뒤 그것이 자신의 목적과 의도에 적합한지 판단합니다. 싱글 오리진 커피로 사용할 것인지, 블렌딩용으로 사용할 것인지, 어떤 고객을 타깃으로 할 것인지, 바리스타 대회나 출품 대회 등 목적에 따라 기준점은 달라집니다. 물론 그 마지막은 ‘가격’이겠죠.

 

 

본격적인 커핑이 이어졌는데요. 두 가지 샘플이 제공됐습니다. 커피는 오마 게이샤1931 내추럴로 동일했지만 프로파일이 달랐습니다. 하나는 커핑을 위한 샘플 로스팅 프로파일을, 다른 하나는 브루어스컵 챔피언의 프로파일이었습니다(모두 이카와로 로스팅했습니다).

일단 프로파일에 따른 향미의 차이를 살폈습니다. 1번의 경우 노트에도 나와 있는 티 로즈를 비롯한 핵과류의 향미 그리고 달콤한 애프터 테이스트가 꼽혔습니다. 2번의 경우 패션프루츠 살구, 플로럴한 느낌이었습니다. 대체로 1번에 대한 선호도가 높았습니다.

 

 

이어서 동일한 커피로 추출을 했는데요. 현재 라이언스 커피 로스터스에서 사용하는 자동 브루잉 머신 ‘브루비’를 사용했습니다. 실제 매장에서 추출하는 레시피가 적용됐기 때문에, 앞선 커핑과는 완전 반대 상황이라 할 수 있습니다.

결과 역시 반대였습니다. 2번에 대한 선호도가 높았습니다. 1번에서는 사과, 단맛의 긴 여운, 깨끗함이 2번에서는 자몽, 포도, 살구, 새콤달콤함, 타르트 등의 노트가 나왔는데요. 브루잉 방식으로 추출하니 캐릭터가 더 선명해졌다는 의견이었습니다.

 

커피 퀄리티와 향미 스펙트럼

두 샘플은 프로파일 변화에 따라 무난한 결과를 보였습니다. 차이는 있었지만 대부분 커피가 가진 긍정적인 캐릭터가 잘 드러났습니다. 프로파일 변화 속에서도 중심을 이루는 향미가 단단하게 자리 잡은 인상이었습니다.

노영준 대표는 그 이유를 커피가 가진 ‘힘(품질)과 캐릭터’ 때문이라고 설명했습니다. 실제로 브루어스 컵 챔피언의 프로파일을 일반적인 커피에 적용했다면 덜 익을 게(Underdeveloped) 분명하고 그에 따른 부정적인 노트가 지배적으로 나타났을 것입니다.

 

 

외부 변화에 쉽게 흔들리지 않고 고유의 캐릭터를 표현하고, 그 향미의 스펙트럼도 넓은 범위에 걸쳐 나타나는 것. 커피의 품질을 설명하는 요소라고 할 수 있을 것 같습니다.

 


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