지난 케냐 커핑에서는 SCA 스코어시트를 활용해 스코어링 하는 방법을 살펴봤습니다. 커핑 노트와 함께 스코어는 커핑 자리에서 통용되는 일종의 언어라 할 수 있습니다. 숫자나 텍스트뿐이지만 그 안에는 일정한 기준으로 합의된 내용이 담겨 있기 때문이죠.

4개의 케냐 커피가 샘플로 제공됐고, SCA 스코어시트 외에도 커핑 어플리케이션을 추가로 사용해 점수와 노트 등을 살펴봤습니다.

 

케냐 커피 리스트

 

 

아무래도 퍼블릭커핑인 만큼 구성원의 성격이 다양하기 때문에 커핑 시작 전 SCA 스코어시트 항목과 스코어링 기준, 방법 등을 간단히 브리핑했습니다. 샘플 커피 4종에 대한 정보는 아래와 같습니다.

 

샘플 A – Kenya AA TOP

지역 : Kigari Farm, Meru, Kenya Mt.
프로세싱 : 워시드
품종 : SL28, SL34, Ruiru11
농장고도 : 1,700m
수확시기 : May~Jul.(Early Crop), Oct~Dec.(Main Season)
강수량 : 14,00mm/년

샘플 B – Kenya AA Special

지역 : Mutego Farm, Mery, Kenya Mt.
프로세싱 : 워시드
품종 : SL28, SL34, Ruiru11
농장고도 : 1,700m
수확시기 : May~Jul.(Early Crop), Oct~Dec.(Main Season)
강수량 : 14,00mm/년

샘플 C- Kangocho AA

지역 : Nyeri District
프로세싱 : 워시드
품종 : SL28, SL34
농장고도 : 1,800~1,900mm

샘플 D – Thungri AB

지역 : Kirinyaga District
프로세싱 : 워시드
품종 : SL28, SL34, Ruiru11
농장고도 : 1,650m

 

커핑 결과

 

 

결과는 아래와 같습니다. 해당 내용은 현장에서도 공유됐는데요. 스코어링의 기준은 스페셜티와 커머셜을 나누는 7점이었습니다. 7점이라면 79점인 셈입니다. 노영준 대표는 종합된 스코어와 노트를 보면서 커피 품질과 캐릭터를 해석했습니다.

 

샘플 A

샘플 B

 

샘플C

샘플D

 

* 커핑 참가자 중 어플리케이션 노트 작성을 희망한  분들의 결과입니다. 별도의 자격 제한이 없었고 캘리브레이션 과정을 거치지 않고 진행한 만큼, 이 결과는 라이언스 커피 로스터스에서 보장하지 않습니다. 

 

다만, 커핑 어플리케이션은 참가자 일부만 사용했기 때문에 SCA 스코어시트를 작성한 참가자들의 의견도 확인했습니다. 특히 어플리케이션에서는 지정된 노트만을 사용하기 때문에 다른 언어로 표현된 노트와의 공통점과 차이점을 이야기 했습니다.

 

스코어는 무엇을 의미하나

 

 

스코어는 결론적으로 커피의 품질을 뜻합니다. 목적에 따라서 스코어의 스펙트럼은 달라질 수 있습니다. 주관에 대한 차이가 존재하기 때문입니다. 하지만 품질, 커피의 가치를 평가하는 목적이라면 스펙트럼은 좁아야 합니다.

특히 긍정과 부정의 경향성은 어느 정도 일치해야 합니다. 예를 들어 자신의 점수가 평균치와 정반대로 나오거나 현저하게 차이가 난다면 스코어를 다시 해야 하는 것이죠. 특히 품질 평가를 엄격하게 해야 하는 대회 심사나 비즈니스 커핑이라면 더욱 엄격하게 판단해야 합니다.

 

 

기준이 세워진 스코어링이 익숙해지면 점수 만으로도 커피가 어느 정도 품질과 특징을 지니고 있는지 인지하기 쉬워지고 상대방과 소통할 때도 편해집니다.

그 밖의 이슈

결과를 보던 중 ‘번트 슈가(Burnt Sugar)’ 라는 노트가 나와서 참가자들의 의견을 묻게 됐습니다. 노트 특성 상 캐릭터가 아닌 로스팅 디펙트(스코칭, 티핑 등)로도 볼 수 있는 여지가 있기 때문에, 이 노트가 긍정적인 의미인지 아니면 부정적인 의미로 노팅된 건지 확인하기 위해서입니다. 예를 들어 번트 슈가 외에도 비터(Bitter) 계열의 노트가 나왔다면 탔다(Burnt)라는, 부정적인 의미로 해석할 수 있습니다. 다만 이번에는 샘플 로스팅이었기 로스팅 디펙트의 가능성은 낮았습니다.

 

 

이러한 결과는 품질 평가 외에도 다양하게 활용할 수 있습니다. 부정적인 요소는 줄이고 긍정적인 요소를 더욱 강조할 수 있는 로스팅 프로파일이나 추출 레시피를 설정하는 데에 쓰이는 것입니다.


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