에티오피아&코스타리카 커피 커핑

 

지난 라이언스 커핑에서 다뤄진 커피는 에티오피아 6종, 코스타리카 6종이었습니다.

 

에티오피아의 새로운 트렌드?

먼저 에티오피아 커피는 ‘Konga-Wote Farmers Association 2019 Sensible Auction’ 출품작으로 모두 예가체프(Yirgacheffe) 지역에서 생산됐고 품종은 74110, 74112입니다. 하나만 제외하면 모두 내추럴 방식으로 가공됐습니다.

※ 74110, 74112는 1970년대 에티오피아에서 번졌던 커피 녹병(CBD)에 내성을 가진 품종

 

Ethiopia Yirgacheffe BerBers Kela – Shonetqu natural
Ethiopia Yirgacheffe Konga – Debo washed
Ethiopia Yirgacheffe Konga – Gelila(Kefeyalewe Mekuria Bajo) natural
Ethiopia Yirgacheffe Konga – Gelila(Shibru Eshu Shalo) natural
Ethiopia Yirgacheffe Berbers kela – Likitu natural
Ethiopia Yirgacheffe Konga- Goro natural

 

 

흔히 ‘에티오피아 내추럴 커피’를 떠올릴 때의 캐릭터보다는 대체로 편안하고 부드러웠습니다. 다소 밋밋하게 느껴지기도 했지만 특유의 거친 부분들이 다듬어졌다고 볼 수 있겠습니다.

곽승영 대표는 “에티오피아 중소 커피농장들의 트렌드인 것 같다. 강한 임팩트를 추구하기보다는 안정적인 플레이버를 선택하는 것이다. 밸런스를 중요하게 여긴 거다. 노트가 다양하지 않지만 커피의 구조가 잘 잡혀 있어 시간이 흘러도 향미의 뒤틀림이 적은 편이다”고 설명했습니다.

 

프로세싱 기술력이 우수한 코스타리카

코스타리카 커피는 모두 따라주(Tarrazu) 지역의 커피이고 해발 1,500~1,525m 정도에서 생산됐으며 카투라(Caturra) 품종입니다. 3개의 농장에서 생산된 커피인데, 특이한 건 같은 커피를 허니(Honey)-워시드(Washed)로 가공했다는 점입니다. 가공방식에 따라 어떤 뉘앙스의 차이가 있는지 확인할 수 있었습니다.

 

Costa Rica San Lorenzo Caturra Honey/Washed
Costa Rica Napoles Caturra Honey/Washed
Costa Rica La Pacaya Honey/Washed

 

코스타리카는 다른 생산지에 비해 프로세싱에 강점이 있습니다. 예를 들어 허니 프로세싱의 경우 다른 워시드 커피와 비교될 만큼 깔끔하게 처리하는 편입니다. 실제로 이번 커핑 참가자 중 샘플 커피의 가공방식을 헷갈리는 상황도 있었습니다. 노영준 대표는 “커피체리의 점액을 완전히 제거하는 건 아니지만 다른 허니 프로세싱보다 좀 더 닦아내는 느낌이 들었다”고 산지에서 경험한 인상을 전했습니다.

 

 

프로세싱의 의미는 커피가 가진 캐릭터를 더욱 끌어 올릴 것인가, 아니면 외적인 요소를 더할 것인가, 이 차이라고 볼 수 있습니다. 하지만 이번 커피 사례에서처럼 요즘은 프로세싱 구분하기가 쉽지 않습니다. 워시드 커피에서 드라이 계열의 노트가 나오기도 하고, 내추럴 커피라고 해서 반드시 화사한 것도 아니기 때문이죠. 심지어 향(Fragrance)으로는 거의 구분하기 어려운 경우도 많습니다.

 

 

각 프로세싱이 나타내는 특징을 정확히 이해할 뿐만 아니라 복합적으로 나타날 수도 있다는 것을 염두에 둬야 합니다. 또한 노트만으로 프로세싱을 구분하기에는 무리가 있어서 커피 캐릭터가 얼마나 깨끗하고 명쾌한지, 식었을 때의 뉘앙스까지 살피면서 판단해야 합니다.

 

그밖의 이슈

커핑 중 나왔던 이슈입니다.

  • ‘클린컵’에 대한 이야기가 있었습니다. 캐릭터가 없거나 떨어지는 걸 깨끗하다고 느끼는 건 아닌지 헷갈린다는 내용이었는데요. 예를 들어 본인이 느꼈을 때 ‘깨끗하게 느껴지기는 하는데 향미의 깊이가 얕은 편’이라는 것이죠. 그럴 땐 커피가 가진 캐릭터에 집중해볼 필요가 있습니다. 커피의 캐릭터가 얼마나 선명하고 분명하게 드러나는지, 그 정도를 느끼면서 클린컵을 판단해보는 것입니다.

 

 

  • 향미의 임팩트에 대한 이야기도 있었는데요. 최근 초반에 강한 인상을 주는 커피를 ‘좋다’고 인식하는 경향이 있습니다. 임팩트가 강한 만큼 대중들에게 어필하기는 좋은 것은 사실이지만, 좋은 애프터테이스트를 갖추지 못했다면 후반으로 갈수록 부정적인 요소가 두드러질 수 있습니다. 결국 ‘한 모금의 커피’가 아니라 ‘한 잔의 커피’라는 사실을 떠올릴 필요가 있습니다.

 


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