열풍식 로스터기에 대한 관심이 높아지고 있는 요즘입니다. 과거보다 로스팅 시 다양한 변수를 조작할 수 있도록 기능이 세분화되고 고도화됐습니다. 덕분에 스마트폰이나 태블릿 등을 이용해 로스팅 과정을 기록하고 다시 재현하는 일이 쉬워졌죠. 생산 장비라는 성격 외에도 영리한 도구로서 그동안의 경험적인 지식과 여러 이론을 검증하는 연구 장비로도 활용됩니다

지난 커핑에서는 최근 가장 주목받은 열풍식 로스터기 스트롱홀드 S7 Pro, S7 Pro X, 이카와 세 로스터를 만나봤습니다. 기기별 열풍의 특징과 함께 각 기기에서 조절할 수 있는 변수들로 열량의 변화를 주면서 결과물의 차이를 살폈습니다.

열에너지와 운동 에너지

생두에 열을 가하는 방법, 즉 로스팅에는 다양한 방식이 있습니다. 생두에 직접 열을 가해서 볶을 수도 있고, 드럼에 열을 가하는 동시에 데워진 공기를 이용해 볶을 수도 있습니다. 아니면 아예 데워진 공기만으로 로스팅을 할 수도 있는데, 스트롱홀드, 이카와의 로스팅 방식이 이것입니다.

열풍 방식으로 로스팅할 때 운동 에너지와 열에너지입니다. 특히 운동 에너지는 열 에너지의 효율을 끌어올리는 데에 중요한 역할을 합니다. 같은 온도로 가열하더라도 운동 에너지를 얼마나 가하느냐에 따라서 생두에 가해지는 열의 양(열량)이 달라질 수 있죠.

 

 

로스팅은 열량으로 이해할 필요가 있습니다. 본인이 원하는 캐릭터를 제대로 발현하기 위해서 이 커피에 필요한 열량은 어느 정도이고 어떤 포인트에서 열량을 집중하고 분산시킬 것인지 판단해야 합니다.

로스팅 중 발생하는 에너지 변화를 이해한다면 다양한 요소를 조절할 수 있다고 봅니다. 특히 스트롱홀드는 이러한 관점에서 로스팅의 변수들을 제어할 수 있는 기술을 다양화, 고도화시키고 있어 활용도에 따라 더 나은 결과물을 기대할 수도 있을 것 같습니다. 하지만 복잡다단한 조작은 양날의 검과 같습니다. 각 변수의 의미를 이해하지 못한 상태라면 오히려 헷갈리게 할뿐입니다.

 

 

한편 다양한 변수를 최적화, 단순화시킨 로스터기 브랜드들의 기술력이 새삼 대단해보입니다.

프로파일 및 샘플 커피 소개

기기별로 공통된 프로파일의 변수는 열량의 집중과 분산이었습니다. 1) 로스팅이 진행되는 전반에 걸쳐 고른 열량을 주거나 2)초반에 열량을 집중하거나 3)종반에서 열량 공급을 중단했습니다.

스트롱홀드 S7 Pro와 Pro X는 위와 같은 공통적인 변수에서 몇 가지 변수(드럼 회전 값)를 추가로 적용해 그 차이를 살폈습니다. 1) 드럼 히터 값을 고정으로 둔 채 할로겐과 열풍의 양을 서서히 줄였고 2) 드럼 히터 값을 천천히 높이고 할로겐 수치를 서서히 낮췄습니다. 3) 같은 열을 공급하면서도 드럼 회전 속도를 빠르게 했습니다.

 

 

이카와도 같은 내용의 프로파일 4가지를 적용했습니다.

이번 커핑은 상대적인 비교 외에도 직화식 샘플로스터기인 후지로얄 디스커버리로 볶은 것을 기준으로 삼았습니다. 터닝포인트 이후부터 중상화력을 그대로 유지한 프로파일을 적용해 가장 일반적인 로스팅 프로파일을 재현했습니다.

샘플 커피는 모든 커핑이 끝난 후 공개됐는데요. 에티오피아 예가체프 G2로 대체로 생두 크기가 작은 편이었고 밀도는 높은 편이었습니다.

 

 

이번 커핑 주제는 아무래도 로스터에게 적합했습니다. 로스팅에 대한 경험치에 따라 결과물의 차이가 의미하는 바를 이해하는 차이가 클 수밖에 없었습니다. 참가자들은 각 샘플에 대한 커핑 노트를 나눴고 노영준, 곽승영 대표가 추가로 해설했습니다.


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