이번 세미나에서는 커핑 시 단순 스코어링을 넘어서 퀄리티와 노트를 깊이 있게 이해하기 위해 알아야 할 것들을 이야기해봤습니다.

 

세미나 진행

 

 

1. <이론> 커피 퀄리티와 컵 노트와의 관계
1-1. Clean Cup
1-2. Sweetness
1-3. Acidity
1-4. Mouthfeel
1-5. Flavor
1-6. Aftertaste
1-7. Balance
1-8. Overall
 
2. <실습> 커핑 : 2019 베스트 오브 파나마(Best of Panama) 비딩 TOP3 커피 11종
 
3. 질의응답

 

퀄리티를 알면 노트가 보인다

커핑은 크게 품질을 평가하는 요소(attribute)와 컵 노트로 구분됩니다. 점수로 구분되는 품질 평가는 객관화를 위한 여러 장치가 마련돼 있는데요. 캘리브레이션을 통해 일정한 기준점을 세우고 이 기준 아래에서 점수제 통해 명확하게 품질을 표현합니다. 간혹 편차가 큰 결과가 나올 경우 서로 토의를 거쳐 조정하기 때문에 객관성을 지향하죠.

반면 노트는 커핑하는 사람의 감각을 기준 삼아 자유롭게 표현합니다. 유사한 표현으로 묶일 때도 있지만 합의된 표현법을 쓰는 것이 아니기 때문에 일목요연하게 정리하기가 쉽지 않습니다. 아무래도 개인의 주관성에 무게가 실리는 만큼 커피를 종합적으로 평가할 때는 품질 그다음이라 할 수 있습니다.

 

 

하지만 품질과 노트, 이 둘의 관계는 일정한 경향성을 갖고 있습니다. 품질이 우수한 커피의 노트와 그렇지 않은 커피의 노트는 각각 일정한 범위에서 매칭됩니다. 극단적으로 본다면 품질에 따라서 노트가 어느 정도 정해진다고도 볼 수 있습니다. 90점대의 노트, 80점대의 노트가 있다는 것입니다.

노트가 비슷할 경우 좀 더 복합적이고 다양한 향을 지닌 커피가 좀 더 우수한 품질이라고 판단할 수 있습니다. 예를 들어 콜롬비아 북부의 안티오키아나 퀸디오 지역 커피에서 공통으로 느끼는 건 레몬, 레모네이드이다. 이때 ‘레몬’을 중심으로 한 향미가 얼마나 복합적으로 나는가에 따라서 품질의 우수성이 달라집니다. 즉 퀄리티를 구분할 수 있다면 노트도 예상할 수 있는 것이죠.

세미나의 내용은 현재 COE에서 심사 시 적용되는 내용과 동일합니다. 단 COE와 미국스페셜티협회(SCA)의 경우 일부 요소에 있어서 지향하는 바가 차이납니다. 세부 내용 중 해당 내용을 별도로 코멘트했습니다.

 

세미나 엿보기 – “밸런스”

여러분은 밸런스를 어떻게 정의하고 있습니까? 밸런스를 문자적으로만 이해한다면 커피 향미 중 어느 하나 튀는 캐릭터가 없어야 합니다. 하지만 향미의 균형이라는 부분은 자칫 ‘무난함’으로 이해되기 쉽다죠. 극단적으로는 아무런 캐릭터가 없는 커피를 밸런스가 좋다고 평가하기도 합니다.

 

 

밸런스를 평가하는 과정은 다음과 같습니다. 일단 커핑을 통해 특정한 캐릭터를 감지했다면 노팅을 합니다. 그런 뒤 일정 시간이 흘렀을 때 온도변화에 따라서 이 특징들이 어떻게 변하는지를 확인합니다. 만약 커피의 캐릭터가 온전히 유지됐다면 ‘밸런스가 좋다’고 할 수 있습니다.

결국 밸런스는 ‘순간’이 아니라 일정한 ‘시간’ 안에서 유지되는 향미의 균형이라 할 수 있습니다. 다시 말한다면 향미의 캐릭터와 강도가 온전히 유지되고 지속되는 정도라고 할 수 있으며, 어느 정도 결과적인 성격이 있는 것입니다.

 

 

 


 

라이언스 커피 로스터스의 전문 세미나는 계속 이어질 예정입니다. 많은 관심 부탁드립니다.


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