지난 27일, 라이언스 커피 로스터스에서는 조금 특별한 커핑이 있었는데요. 전세계 고급커피 시장을 주도하는 게이샤 커피 26종이었습니다.

 

 

신흥 게이샤 커피 생산지로 주목받는 ‘게이샤 빌리지 커피 에스테이트(Gesha Village Coffee Estate)’’의 커피였는데요. ‘팜 리저브(Farm Reserve)’, ‘챔피언 리저브(Champions Reserve)’, ‘이노베이터 리저브(Innovators Reserve)’ 등 3개 라인업이며 오는 6월 4일 진행되는 자체 옥션 ‘Pride of Gesha’에 출품된 샘플이기도 했습니다.

 

 

이번 커핑에는 특별 게스트, 커피스쿨101의 송훈 원장님이 함께 해주셨습니다. 송 원장님께서는 앞서 부산 모모스커피에서 진행됐던 커핑에서 게이샤 빌리지의 애덤 오버튼(Adam Overton) 대표의 통역으로 수고하셨고 당시 현장에서 소개됐던 게이샤 빌리지에 대한 다양한 정보를 커핑 전 브리핑 해주셨습니다. 감사의 말씀을 전합니다.

 

게이샤 빌리지 커피 에스테이트 소개

게이샤 빌리지는 에티오피아 벤치 마지(Bench Maji) 지역에 있는 농장으로, 그 이름처럼 게이샤 커피만을 생산합니다.

남수단과 인접해 있고 게이샤 품종이 시작됐던 게샤(Gesha) 지역과도 멀지 않습니다. 현재 게이샤 품종을 주도하는 생산국은 단연 파나마이지만, 알다시피 게이샤 품종의 원산지는 에티오피아입니다. 원산지의 환경에서 재배되는 오리지널 게이샤 커피, 결국 ‘오리진’은 게이샤 빌리지의 가장 중요한 키워드라 할 수 있습니다.

 

 

게이샤 빌리지에서 생산하는 게이샤 커피는 다시 3개의 품종(Gori Geisha, Geisha 1931, Illubabor Forest)으로 나뉘는데, 이때도 오리지널리티를 강조하고 있습니다. 품종의 우수성 때문에 최근 과테말라, 코스타리카 등 주요 커피 생산국에서도 게이샤를 적극적으로 다루고 있는 만큼, ‘오리진’을 강조하는 게이샤 빌리지의 커피는 스토리텔링에 있어 강점이 있을 것으로 보입니다.

 

 

게이샤 빌리지의 농장은 8개의 섹터로 나뉘는데, 각 지역에서는 하나의 품종만을 생산하는 것이 특징입니다. 지역마다 품종이 발현하는 특성을 확인하기 용이하고 순수성을 유지할 수 있을 것으로 보입니다. 다만 지역과 품종을 한정하는 것에 비해 프로세싱은 다양하게 적용하고 있습니다.

특히 ‘Innovator Reserve’의 경우 최근 화제가 되는 무산소발효(Anaerobic), 커피 체리 상태로 발효하는 탄산 침용(Carbonic Maceration) 같은 실험적인 프로세스를 적극적으로 시도하고 있습니다.

 

2019 게이샤 빌리지 옥션 커피의 특징

이번에 출품된 커피는 내추럴(Natural) 프로세싱이 85% 정도로 압도적으로 많은 양을 차지합니다. 지난해에는 워시드(Washed)와 내추럴의 비율이 반반 정도였던 것에 비하면 엄청난 차이인데요. 그전까지는 시장 반응을 살피기 위해 비슷한 비율로 적용했다면, 이제는 추구해야 할 방향성을 어느 정도 잡은 것으로 보입니다.

 

 

실제로 농장이 있는 벤치 마지 지역은 우기와 건기가 확실하게 구분되고 우기가 짧은 편이라 내추럴 프로세싱에 유리합니다. 또한 체리를 건조하는 아프리칸 베드(African Bed)도 조금 특별한데요. 보통 베드는 천의 무게 등으로 밑으로 늘어지는 형태입니다. 자연스럽게 체리가 서로 겹치면서 높낮이에 차이가 생기고, 결국 건조 과정에서 편차가 생기기 마련입니다. 반면 게이샤 빌리지의 베드는 천이 편평하게 유지돼 커피 체리가 좀 더 균일하게 건조될 수 있는 장점이 있습니다.

 

커핑 결과

커핑은 총 2라운드로 진행했습니다. 1라운드에서는 팜 리저브, 2라운드에서는 챔피언과 이노베이터 리저브를 커핑했습니다. 라운드별로 커핑이 끝난 뒤에는 간단하게 선호도를 조사했습니다. 선호도 조사에서 6개 이상 점수를 받은 상위 커피 3개를 골라서 정리한 내용은 아래와 같습니다.

 

 

팜 리저브와 챔피언 리저브는 내셔널 위너와 COE 커피와의 관계처럼 퀄리티, 등급의 차이라고 할 수 있습니다.
이번 커핑에는 커피종사자 외에도 커피를 처음 접한 일반인과 커피 공부 중인 분들을 포함해 17명이 참석했습니다.

팜 리저브

  • GVA 3 : 프로세싱 Natural, 농장 Oma,, 품종 Geisha 1931, 크기 17+, 건조시간 19
  • GVA 9 : 프로세싱 Natural, 농장 Surma, 품종 Geisha 1931, 크기 17+, 건조시간 19
  • GVA 11 : 프로세싱 Washed, 농장 Narsha, 품종 Geisha 1931, 크기 17+, 건조시간 22

챔피언 리저브

  • GVA.RSV 2 : 프로세싱 Natural, 농장 Shaya, 품종 Gori Geisha, 크기 16+, 건조시간 20
  • GVA.RSV 3 : 프로세싱 Natural, 농장 Narsha, 품종 Geisha 1931, 크기 17+, 건조시간 24
  • GVA.RSV 7 : 프로세싱 Honey, 농장 Surma, 품종 Geisha 1931, 크기 17+, 건조시간 18

이노베이터 리저브

  • GVA.INV.1 : 프로세싱 Natural-Anaerobic Fermentation, 농장 Oma, 품종 Geisha 1931, 크기 16+, 건조시간 27
  • GVA.INV.2 : 프로세싱 Natural-Speical Greenhouse Dried, 농장 Shewa-Jibabu, 품종 Gori Geisha
  • GVA.INV.4 : 프로세싱 Honey-Carbonic Maceration, 농장 Dimma, 품종 Illubabor Forest, 크기 15+, 건조시간 18

 

 

파나마 게이샤 품종과 가장 비슷하다는 Geisha 1931이 높은 선호도를 보였습니다. 아무래도 그동안 쌓인 게이샤 커피에 대한 경험치가 영향을 준 게 아닐까 싶은데요. 파나마 게이샤 커피의 향미가 익숙해졌고 선호도에서도 그러한 경향이 반영된 것이죠. ‘게이샤 커피 = 파나마’ 라는 인식이 여전히 강하다는 생각을 해봅니다.

물론 캐주얼하게 진행된 커핑이기 때문에 섣부른 결론인 만큼, 이러한 경향에 대해 참석자들과 함께 이야기해보는 것도 좋을 것 같습니다.

 

 

또 한 가지 흥미로운 분야는 26개 중 유일했던 워시드 프로세스 커피가 좋은 반응을 얻었다는 겁니다. 의도적으로 내추럴에 많은 힘을 주었던 것을 생각해보면 워시드 프로세스의 가능성을 아예 배제하긴 어려울 수도 있겠다는 생각이 듭니다.

 


 

 

최근 게이샤 빌리지를 비롯해 바리스타 챔피언 샤샤 세스틱의 프로젝트 오리진 같은 신생 농장들의 행보가 두드러지고 있습니다. 이들은 새로운 품종 또는 효율적인 기술, 새로운 공법 등을 적극적으로 도입하면서 커피의 부가가치를 극도로 끌어올리는 데에 집중합니다. 과연 이러한 노력이 기존 생산자들과의 간극을 좁힐 수 있을지, 나아가 스페셜티커피 시장의 새로운 흐름을 만들어 갈지 궁금해집니다.

다음 주에는 국내에서는 쉽게 경험하기 힘든 예멘 커피를 주제로 커핑이 진행될 예정입니다. 우리가 몰랐던 예멘 커피가 궁금하시다면 참석해보시길 바랍니다(공지 예정).

 

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